La Cuisine israelienne

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La Cuisine israelienne
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Product Description

La cuisine israélienne comprends les plats locaux des gens originaires d’Israël, ainsi que

les plats apportés en Israël par les Juifs de la Diaspora. Déjà avant l’établissement de

l’État d’Israël, et particulièrement depuis la fin des années 1970, une cuisine “fusion”

israélienne s’est développée.

La cuisine israélienne a adopté, et continue d’adopter, des éléments de différents genres

de cuisine juive. Cette cuisine incorpore beaucoup d’aliments, mangés traditionnellement

dans les cuisines moyen­orientales et méditerranéennes.

De nouveaux plats axés sur des produits agricoles tels les oranges, avocats, produits

laitiers et poissons, et d’autres fondés sur des phénomènes gastronomiques mondiaux

ont été introduits avec les années, et les chefs formés à l’étranger ont apporté des

éléments venant d’autres cuisines internationales.

Les traditions culinaires d’Israël comprennent des aliments et méthodes de cuisine qui

s’étalent sur trois mille ans d’histoire. Avec le temps, ces traditions ont été formées par

des influences provenant d’Asie, Afrique et Europe, et des influences religieuses et

ethniques, desquelles ont résulté un melting­pot culinaire.

Durant la période du Second Temple, la culture hellénistique et celle de la Rome antique

ont fortement influencé la cuisine. Des repas élaborés étaient servis.Après la destruction

du Second Temple et l’exil de la majorité des Juifs de la terre d’Israël, la cuisine juive a

continué à se développer dans les nombreux pays où des communautés juives ont existé

depuis l’Antiquité tardive, influencée par l’économie, l’agriculture, et les traditions

culinaires de ces pays.

La communauté juive qui vivait en Terre d’Israël avant l’immigration qui commença en

1881 était connue en tant que l’Ancien Yishouv. Le style de cuisine de la communauté

était la cuisine sépharade, qui s’était développée parmi les Juifs d’Espagne avant leur

expulsion en 1492, et dans des zones vers lesquelles ils migrèrent après cet épisode, en

particulier les Balkans et l’Empire ottoman. Les Sépharades établirent également des

communautés dans l’Ancien Yishouv. À Jérusalem en particulier, ils continuèrent à

développer leur style culinaire, influencé par la cuisine ottomane, créant un style qui

devint connu comme cuisine sépharade de Jérusalem. Cette cuisine incluait des tourtes

et chaussons comme les sambousaks, les pastels et les bourekas, des gratins de

légumes et des légumes farcis, du riz et du boulghour, du riz pilaf, qui sont maintenant

considérés comme des classiques de Jérusalem.

Des groupes de Juifs hassidiques d’Europe de l’Est commencèrent à établir des

communautés à la fin du xviiie siècle, et apportèrent avec eux leur cuisine traditionnelle

ashkénaze, développant cependant des variations locales distinctes, comme le notable

pudding de nouilles poivré et caramélisé connu sous le nom de kugel yerushalmi.

Avec la Première Alyah en 1881, des Juifs commencèrent à immigrer en grands nombres

vers la Palestine depuis l’Europe de l’Est, en particulier de Pologne et de Russie. Ces

pionniers étaient enclins, à la fois idéologiquement et du fait du climat méditerranéen, à

rejeter les styles de cuisine ashkénaze avec lesquels ils avaient grandi et à s’adapter en

utilisant les aliments locaux, spécialement les légumes tels les courgettes, poivrons,

aubergines, artichauts, et pois chiches. Le premier livre de recettes en hébreu, écrit par

Erna Meyer, et publié au début des années 1930 par la Fédération de Palestine de la

Women’s International Zionist Organization (WIZO), exhortait les cuisiniers à utiliser dans

leur cuisine des aromates méditerranéens et des épices moyen­orientales, de même que

des légumes locaux. Le pain, les olives, les fromages et légumes crus qu’ils adoptèrent

sont devenus la base du petit­déjeuner des kibboutz, qui est toujours servi de manière

plus abondante dans les hôtels israéliens, et sous des formes variées dans la plupart des

foyers israéliens de nos jours.

Les immigrants vers Israël ont incorporé des éléments des cuisines des cultures et pays

desquels ils étaient originaires. Les premières pâtisseries israéliennes furent ouvertes par

des Juifs ashkénazes, qui popularisèrent les gâteaux et pâtisseries d’Europe Centrale et

Orientale, tels les gâteaux au levain (babka), les spirales aux noix (schnecken), les

rouleaux au chocolat et les pâtisseries du genre mille­feuille.

Après 1948, à la suite de l’importante migration de Juifs de Turquie, d’Irak, du Kurdistan,

du Yémen et d’Afrique du Nord, en particulier du Maroc, traditionnellement, les équipes

de cuisine de l’armée, des écoles, hôpitaux, hôtels et restaurants ont consisté de Juifs

mizrahim, kurdes et yéménites, et cela a eu une influence sur les modes culinaires et les

ingrédients du pays.

D’autres plats nord­africains populaires en Israël comprennent le couscous, la

chakchouka, la matboukha, la salade de carotte et le khrayme. Les plats sépharades,

avec des influences balkaniques et turques, incorporés à la cuisine israélienne incluent

les bourekas, le yaourt et la taramosalata. Les aliments yéménites sont représentés par

le jakhnoun, le malaouakh, le skhoug et le kubane. Les plats irakiens populaires en Israël

incluent l’amba, différents types de kebbeh, les sambousaks, le sabikh et le tursu

(hamutzim).

Alors que l’agriculture israélienne se développait et que de nouveaux genres de fruits et

légumes apparaissaient sur le marché, les cuisiniers et chefs commencèrent à

expérimenter et à créer de nouveaux plats avec ces nouveaux produits.

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